LOCRO, LO MÁS LIVIANO POSIBLE.

Para recibir al invierno y a mi hermanito que viene de trabajar en la cordillera de San Juan a -25°C, nada mejor que esta comida que heredamos de los Incas y fuimos modificando según nuestra propia cultura y gustos: El Locro.

Como siempre hacemos con las comidas muy calóricas, trataremos de hacerlo lo más liviano posible, para cuidar la salud, sin ofender el paladar. Para esto vamos a proceder en dos etapas, si vamos a comer al mediodía, entonces comenzamos la noche anterior.

Ingredientes como para 8 personas:

Maiz pisado blanco 400g

 Zapallo criollo (tipo plomo) 1800g

Porotos pallares 200 g 

(acá se podría agregar poroto manteca y garbanzos, pero hay que preservar las sábanas...)

4 Chorizos cortados en rodajas (congelados son más fáciles de cortar)

2 Chorizos colorados cortados en rodajas

200 g de panceta salada cortada en dados.

300g de carne magra en dados (jamón cuadrado de cerdo), 500g de costilla de cerdo cortada fina, 5 patitas de cerdo cortadas en rueditas (estaban esperando en el freezer congelados).

 Se podría agregar cueritos de cerdo, tripa gorda, y más carne de vaca, pero no los consideramos para que tenga el menor contenido posible de lípidos innecesarios (grasas saturadas animales y colesterol), recomiendo a los vikingos, cosacos y rústicos amigos que se lo agreguen sin remordimiento.

Chimichurri o condimento: El toque final del locro lo hacemos con 1 cebolla, 2 cebollas de verdeo y condimentos a gusto (chimichurri deshidratado y pimentón dulce)

Receta paso a paso
Noche anterior al locro:
Lo primero que hacemos es pelar el zapallo criollo, cortarlo en cubos y reservar en la heladera. Si quisiéramos acelerar todo, podríamos directamente procesarlo en lugar de cortar en cubos.
Por otro lado ponemos en remojo con agua fría el maiz y los porotos, previo enjuague, y los dejaremos así durante toda la noche, así se facilita la cocción al día siguente. Si los remojamos a la tarde y hervimos a la noche, también podemos ganar tiempo al día siguiente, pero es preferible cocinarlos con el zapallo, para que tomen más sabor.
Mientras tanto, empezamos a hervir en agua, todos los ingredientes cárnicos. Yo hiervo por un lado los más grasosos, y por otro los menos. En una cacerola con agua pongo los chorizos y la panceta, y en otra la pulpa, costillitas y patitas.

Eso blanco que flota es grasa que quiere ir a ese salvavidas que tenés...

Hervir todo durante al menos 25, 30 minutos y descartar el agua, ni bien apagamos la cocina. Inmediatamente enjuagar con agua caliente de la canilla, para retirar la grasa adherida. Este proceso quita algo de sabor, pero al final no se nota tanto y tu cuerpo lo agradece.

Más grasa flotando sobre las carnes hervidas.

Una vez que se enfría todo esto, lo reservamos en la heladera y ponemos el despertador a las 7:00.

La mañana antes del locro:
Bien temprano llenamos hasta la mitad una olla grande de acero (las de triple fondo son ideales, porque son muchas horas de cocción al máximo y hay que evitar que se peguen ingredientes en el fondo).
En ese agua ponemos los zapallos cubeteados (si los procesamos, podemos dormir un rato más) y prendemos el fuego.

Cuando empieza a hervir agregamos el maíz y los porotos y lo dejamos hirviendo hasta que todo el zapallo se deshace (mínimo una hora). El maiz y los porotos se van tiernizando en esa "sopa".

Una vez que esta "casi" tierno el maiz y no quedan restos sólidos del zapallo (los ansiosos pueden pescarlo y pisarlo con un pisapapas), agregamos todas las carnes y seguimos cocinando con fuego fuerte.

Removemos la olla cada 5 minutos para evitar que se pegue algo en el fondo. Empieza a sentirse olor a locro, así que hay que buscar algo para picar... Esta vez cortamos bien chiquito la parte verde de la cebolla de verdeo y lo mezclamos con queso blanco para untar en pan.. ¿hay pan?

Como nos olvidamos de comprar pan, hacemos uno con harina premezclada con levadura, harina integral, avena y tomillo, leudamos, desgasificamos, hacemos trenzas, pintamos con huevo y decoramos con avena y tomillo. Nueva luedada y al horno bien caliente (otro día les damos la receta).

El chimi: Rehogamos en abundante aceite de maiz, la cebolla de verdeo (la parte blanca y un poco de la verde) y la cebolla común. Agregamos los condimentos y cocinamos todo por un rato hasta que esté bien tierno.

El pimentón le dará un color rojo más intenso al final. Usar el chimi deshidratado es una solución práctica, si pudieramos picar ajo, ají, peregil, orégano, laurel, etc, etc. tendríamos mucho más sabor.

Si todo fue bien, como a las 11:00 estará listo el locro (tierno el maíz) y podremos agregar el chimi y apagar el fuego para dejar reposar todo una hora. Si hay chicos, se puede dejar el chimi en una casuelita, para que queda uno lo agregue en su plato, así no agredimos los intestinos delicados de los gurises.

Cuando llega la visita, volvemos a prender el fuego para retomar la temperatura y servimos con los panes calentitos y un vino... que traiga la visita!  Que lo disfruten...