La buseca es una especie de guiso, que tiene una base de salsa de tomate, pero donde los fideos o el arroz son reemplazados por mondongo cortado en cuadrados o tiritas. Además lleva varios ingredientes cárnicos muy sustanciosos y algunas legumbres.
Ingredientes para 30 personas.
Mondongo: 4,5 Kg
Panceta salada: 800g
Chorizos comunes parrilleros: 1,5 Kg
Chorizos colorados: 2 grandese
Garvanzos: 400g
Porotos pallares: 400g
Porotos alubia: 400g
Tomate triturado: 5 L
Cebolla: 800g
Papa: 1 Kg
Condimentos: ajo, perejil, laurel, pimentón, ají, sal.
El mondongo es el estómago de la vaca, una carne blanca, bastante dura y que en una de sus caras tiene textura de toalla.
Debido a la dureza de esta viscera, es necesario hervirla previamente para tiernizarla y desgrasarla. Inclusive después de hervida y trozada se puede lavar unos minutos en agua hirviendo para sacarle restos de grasa (que por cierto es de tipo saturada).
Una vez tiernizardo el mondongo, lo trozamos y reservamos. En caso que este muy grasoso le retiramos la grasa con el cuchillo y después enjuagamos los trocitos en agua hirviendo.
La buseca lleva además chorizo común y chorizo colorado o español. Se los puede cocinar al rehogar la cebolla antes de comenzar la salsa o se pueden hervir aparte para desgrasarlos un poco.
Una vez frios, los trozamos y reservamos. Además de los chorizos se puede agregtar pechito de cerdo (costillitas y manto cortados en tiras finas)
Los garbanzos y porotos se ponen a hidratar en agua el día anterior.
Estas legumbres, sobre todo el Garvanzo, pueden necesitar una cocción previa en agua con sal para tiernizarlos.
El otro ingrediente sustancioso (y poco saludable) es la panceta salada o tocino, que también podemos hervir previamente y reservar o directamente agregar a la salsa final. (Cuidado con la sal que contiene, a veces puede necesitar un lavado previo)
Unas dos horas antes de comer la buseca ponemos a rehogar la cebolla en aceite de girasol, y una vez transparente, agregamos la panceta y alguno de los otros ingredientes cárnicos que no fueron pre-cocidos. Luego de cocinar unos minutos la mezcla, se agrega todo el tomate triturado, el ajo y perejil y se aumenta el volumen con agua hasta los 6 litros aprox.
Dejar hervir un rato y agregar los ingredientes hidratados, porotos, garvanzos, y las papas en trozos grandes. Mezclar constantemente y luego de unos 5 minutos de hervor, agregar los otros ingredienes cárnicos precocidos: mondongo, chorizos, etc y los demás condimentos a gusto.
Controlar el salado de la preparación y corregir si es necesario. (Recordar que la panceta aporta mucha sal).
Dejar hervir toda la preparación mezclando constantemente y luego de unos minutos apagar el fuego y dejar reposar.
Servir bien caliente en plato hondo, acompañado de abundante pan.
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